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Le tracce più antiche del cibo di strada risalgono agli albori della nostra civiltà, circa diecimila anni fa. I greci già ammiravano l’usanza egiziana di Alessandria e poi adottarono l’abitudine di friggere il pesce e venderlo per strada in tutta la Grecia. Dalla Grecia il costume è passato al mondo romano. Durante gli scavi di Ercolano e Pompei, sono ancora visibili i resti di “Thermopolis”, l’antenato del moderno “cibo di strada”. Direttamente dall’altra parte della strada è emersa una sorta di cucina per la vendita di bolliti di ogni tipo, principalmente cereali o zuppe di fagioli.
Un esempio internazionale di cibo di strada è il British Fish and Potato Institute, venduto per strada e avvolto in un giornale, un’eredità di rifugiati ebrei sefarditi in fuga dalle persecuzioni dalla fine del XV secolo all’inizio dei seicento anni. La loro usanza del pesce fritto da portare è la stessa degli egiziani di Alessandria, diffusi in tutto il Nord Africa e nella Spagna moresca di El Andalus.
Baccalà al forno alla salentina – Bakcala arrecanato. Questo piatto, come avete già capito, è salentino. Ho volutamente voluto lasciare un bel termine dialettale per preservare tutta l’autenticità di questo antico piatto di campagna e raccontare l’origine di alcuni dei loro nomi. La parola arrecanato (e anche arracanato) deriva da un altro termine dialettale fittizio: oreganato, ad es. cibo con un pronunciato aroma di origano. Anticamente, nei dialetti salentini, molisani e pugliesi, l’origano si riferiva a qualsiasi piatto preparato con olio d’oliva, sale, aglio, prezzemolo, pangrattato e origano. Di regola, l’arrecanato (o oreganato) veniva cotto sul carbone o in una stufa a legna, ora, in condizioni moderne, questi piatti vengono cotti al forno. Tra l’altro, nel tempo, nella preparazione dei piatti di origano, l’uso dell’origano aromatico è notevolmente diminuito, e in molti casi è scomparso del tutto, e molte casalinghe moderne usano questo termine per indicare la cottura al forno come gratin.
Il merluzzo essiccato in italiano si chiama baccalà. Il suo utilizzo in cucina è molto diffuso in tutta Italia, soprattutto nel periodo autunno-inverno, e ogni regione ha le proprie tradizioni di preparazione: al sud si cucina il baccalà alla napoletana, molisana, pugliese, salentina, e nel centro e del nord Italia, preparano zuppa con cavolo nero o ceci, preparano insalate e anche jimino, cioè con un sugo di erbe o verdure.
Cucinare il baccalà non è difficile e abbastanza veloce, l’unico inconveniente è il suo ammollo preliminare per 12 (o anche più) ore. Questo è il motivo per cui molti droghieri italiani vendono merluzzo pre-ammollato per aiutare le moderne casalinghe che lavorano.
Torniamo al nostro piatto di oggi, il baccalà al forno alla salentina e vediamo cosa serve per prepararlo.